Специи и пряности

Говоря о разнообразии специй, нельзя обойти вниманием пряные растения. Ароматы мяты, мелиссы, тимьяна были известны с незапамятных времен. Пряные травы издавна использовались для ароматизации помещений — древние славяне посыпали ими пол в Троицу, а пучки этих растений весь год хранились в красном углу. И конечно же, пряные растения употреблялись в кулинарии в качестве приправ к различным блюдам.
«Заморские» специи и пряности, такие как, перец, гвоздика, миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и многие другие были известны славянам ещё до введения христианства на Руси. Специи и пряности подчеркивают и оттеняют естественный вкус блюда, создавая при этом тончайшую гармонию.
Даже небольшая щепотка специй способна преобразить самое простое блюдо. Именно поэтому специи и пряности желательно иметь под рукой круглый год.
Познакомимся с великолепной палитрой специй и пряностей.

Аир: в современной кухне для отдушки компотов из яблок и груш, ревеня, а также для кремов, пирогов, печенья. Зачастую данная пряность служит своеобразным заменителем имбиря и мускатного ореха.

Анис придает своеобразный вкус овощным блюдам, а также различным фруктовым компотам. Широко используется в кондитерском производстве и для приготовления алкогольных напитков.

Базилик — это ароматная пряная трава с вяжущим, горьковатым вкусом и кисловатым запахом. Некоторые его разновидности напоминают по запаху такие специи как гвоздику и мускатный орех. Базилик используется в овощных блюдах, супах, соусах, салатах, а такжедля приготовления домашних заготовок. Сушеные листья этой пряности отлично подходят к мясным блюдам.

Барбарис — представляет собой ягоды дикого кустарника оранжево-красного цвета. После высушивания барбарис перемалывают и применяют в качестве приправы к блюдам из мяса и различным соусам, особенно эта специя хороша в сочетании с шашлыком. Широко используется в азиатской кухне и для приготовления узбекского плова.

Гвоздика — представляет собой бутоны гвоздичного дерева. Пряность используется для приготовления выпечки, для ароматизации ликеров, вин, а также для консервирования. В малых количествах эту специю добавляют в мясные бульоны и соус,получаемый при длительном тушении дичи. Отлично сочетается с жирными маринадами и используется при тушении мяса и капусты.

Горец перечный. Название пряности говорит само за себя. Достаточно немного пожевать лист горца, и во рту почувствуется жгучий, горький вкус. В настоящее время его редко используют в кулинарии, а раньше им часто заменяли перец.

Горчица — одна из самых популярных специй. Её семена используются при приготовлении домашних заготовок. Добавляется также в соус, образовавшийся при тушении мяса. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем как отправить его в духовку, смазывают горчицей, что значительно улучшает вкусовые качества мяса. К жирному жаркому, к колбасе и блюдам из неё, а также к ветчине горчица подается на стол отдельно.

Душистый перец — эта пряность соединяет в себе множество ароматов других специй, таких, как, например, корица, мускатный орех, черный перец, гвоздика. Его принято употреблять при тушении мяса, изготовлении колбас, маринадов, холодца и студня, и конечно, в настоящее время без этой пряности не обойтись при консервировании.

Душица является пряным растением. Листья душицы широко используются при изготовлении блюд из картофеля, гороха, бобов. Её применяют в салатах и напитках. Эта пряная трава применяется при солении огурцов и грибов, входит в состав сбора для приготовления ароматного вина. Душицей можно заправлять мясные блюда и соусы к ним. Её добавляют в паштеты и колбасу. Особенно удачно душица сочетается с такой специей, как майоран.

Рассказывая про специи и пряности, нельзя обойти стороной имбирь. Его корень имеет сильный запах и вкус. Отлично подходит для добавления в соус к мясным блюдам. Имбирь можно использовать и для приготовления ликеров. Широко используют при изготовлении выпечки.

Иссоп — это пряное растение с сильным горьковато-пряным вкусом. Его молодые стебли, листья и цветки используют для засолки огурцов, для придания аромата холодным закускам, салатам, мясным и овощным рагу, супам, жаркому, соусам. Употребляется в приготовлении баранины, говядины, дичи, мясных и печеночных паштетов.

Каперсы — представляет собой цветочные почки кустарника, ещё не успевшие раскрыться. В соленом и маринованном виде каперсы являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам, острой приправой к салатам за счет приятного, нежного вкуса.

Кардамон представляет собой измельченные семена растения, родиной которого является Индия. Вкус и запах кардамона очень нежный. Эта специя используется при выпечке хлеба, печенья, марципана, медовых пряников, куличей. В малых количествах добавляют при консервировании яблок, груш и других фруктов, а также в фарш и различные соусы.

Кервель — очень древняя пряность. Имеет нежные листья, напоминающие петрушку, но с более изящным рисунком. Обладает тонким запахом аниса. Кервель добавляют в салаты и супы.

Кориандр: об этой пряности упоминается еще в Ветхом завете. Представляет собой семена пряного растения, именуемого на Кавказе кинзой. Используется при приготовлении салатов, мясных и овощных блюд, жареного мяса и рыбы. Кориандр используется в соленьях, маринадах, при тушении, изготовлении колбас, а также при изготовлении выпечки (печенье, пряники).

Корица — молотая кора цейлонского дерева коричника, добавляется в кондитерские изделия, напитки и ликеры.

Свежие листья  купыря придают превосходный вкус блюдам из мяса птицы , баранины, говядины и блюдам из субпродуктов.

Любисток: в народе имеет названия зоря, любим, а также зимний сельдерей. Это травянистое растение с острым горьковатым вкусом и пряным запахом. Используется для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, блюд из круп и овощей. Особенно подходит к блюдам из свинины и баранины, а также к рагу из овощей и мяса.

Майоран или колбасная трава. Название говорит само за себя. Служит приправой к колбасам, мясным, рыбным овощным блюдам, омлетам. Отлично подходит к жареной свинине, баранине, блюдам из мяса птицы, картофельным и мясным супам, блюдам из бобовых, печени, салатам из рыбы. Употребляется при изготовлении сыров.

Мелисса — самая близкая родственница мяты — мелисса лимонная. Похожа на крапиву, отличный медонос. Обладает прекрасным лимонным запахом. В качестве приправы подходит к рыбным, грибным блюдам, дичи. Хорошо сочетается с нежными мясными блюдами: телятиной, курятиной, индюшатиной, добавляется в соусы к мясным блюдам. Широко применяется при приготовлении различных освежающих напитков, входит в состав большинства травяных чаев.

Ягоды можжевельника— обладают пряным, легким бальзамическим запахом, хранящим аромат леса и луга, а также сладковато- горьковатым смолистым вкусом. Иногда их называют северным виноградом. Они отлично подходят к блюдам из дичи, соусам и мясным блюдам, особенно из жирной свинины, баранины. Бесподобна квашенная капуста с добавлением плодов можжевельника.

Мускатный орех является плодом тропического растения мускатника душистого, произрастающего в Индонезии. Обладает сильным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется при приготовлении мясных и овощных блюд, домашних колбас, маринадов, компотов, в небольшом количестве добавляют в соусы и паштеты.

Мята перечная — самая распространенная из пряных трав. Она содержит много эфирных масел, в особенности ментола, за счет чего обладает пряным холодящим вкусом. Её сок или измельченный порошок издавна добавляют в пряники и напитки. Листья мяты улучшают вкус блюд из мяса птицы и баранины. Подходит к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли. Свежими побегами приправляют овощные супы, маринады, мясо и рыбу. Побеги мяты добавляют при засолке огурцов.

Перец черный – история перца начинается одновременно с развитием торговли специями. Начиная с античных времен, является одним из важнейших товаров в истории торговли специями (3000 тыс. до Рождества Христова).

Самая известная и наиболее востребованная специя во всем мире.

Вплоть до настоящего времени имеет важнейшее экономическое значение внекоторых странах ее произрастания. Широко используется при консервировании, а также приготовлении блюд из мяса и колбас.

Розмарин — свежие и сушеные листья используются для заправки блюд из свинины, а также при тушении баранины.

Тимьян ползучий, или чабрец, Богородичная трава. Имеет острый, пряный, слегка горьковатый вкус. Используется при солении, мочении, для ароматизации колбас, сыра, желе. Тимьян следует добавлять ко всем жирным блюдам. В небольших количествах — к жареной рыбе, блюдам из печени, телятине. Отлично подчеркивает вкус супов из чечевицы, гороха, фасоли, а также картофеля.

Тмин обладает пряным ароматом. Корень используется как пряность, а листья как приправа. В основном в качестве специи используются его семена. Их употребляют для ароматизации хлеба, печенья, пряников, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Данная специя помогает облегчить процесс переваривания жирной и тяжелой пищи, а также улучшает сохранность шпига. Особенно удачно сочетается с бараниной и мясом диких животных. В рагу из овощей и мяса семена тмина добавляют за 10 — 15 минут до конца варки. Очень вкусен простой отварной картофель с тмином. Специя тмин широко применяется в консервной, кондитерской, сыроваренной и хлебопекарной промышленности.

Фенхель или аптечный укроп, употребляется при изготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов, а также при консервировании.

Чабер — листья в свежем и сушеном виде используются в салатах, для приправы супов, грибных блюд, соусов, при солении огурцов. Чабер обладает сильным запахом, вследствие чего его требуется в 2-3 раза меньше, чем базилика или майорана.

Шалфей — пряность с острым вкусом. Его добавляют в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины.

Рис и мясной соус часто заправляют и окрашивают растворенным шафраном. Шафран используется при заправке рагу. Употребляется в кондитерских изделиях и приготовлении разнообразных напитков.

Эстрагон или тархун. Служит пряностью в соусах и салатах, применяется при консервировании домашних солений и маринадов. Эстрагон содержит большое количество витамина С.