По мнению технологов фирмы РАПС — эксперта мясного производства, пищевые фосфаты являются важной составной частью при производстве колбасных изделий. Используемое при этом количество ничтожно мало в сравнении с другими отраслями, в которых широко применяются фосфаты (очистка воды на производстве, изготовление различных чистящих/моющих средств, производство зубного порошка и т.п.).
Другой немаловажный вопрос, волнующий производителей мясных изделий – есть ли альтернатива пищевым фосфатам и так ли уж они необходимы при изготовлении колбасных изделий?
Непосредственно после убоя парное мясо обладает высокой влагоудерживающей способностью, снижающейся по мере наступления мышечного окоченения (rigor mortis). Данный процесс (гликолиз) длится до 1 часа для свинины и до 5 часов для говядины. Именно для восстановления естественной влагоудерживающей способности мяса необходимо применение вспомогательных средств для куттерования, в частности пищевых фосфатов. Ди-, пиро-, три- и полифосфаты оказывают непосредственное воздействие на мышечный белок, обеспечивают диссоциацию нерастворимого актомиозинового комплекса на растворимые актин и миозин, в результате чего увеличивается количество гидрофильных центров и степень набухания белков, что приводит к увеличению их влагосвязывающей способности. Таким образом обеспечивается восстановление или увеличение функционально-технологического потенциала мышечных белков.
При этом существуют альтернативные продукты с аналогичным механизмом действия, которые также можно отнести к категории вспомогательных средств для куттерования: цитраты, ацетаты, тартраты, представляющие собой соли органических кислот. Механизм воздействия данных веществ на мышечный белок несколько иной, нежели у фосфатов: они способствуют увеличению его ионной силы, за счет чего улучшается влагоудерживающая способность мясного сырья. Качество конечного продукта с использованием цитратов сходно по свойствам с таковым с применением фосфатов. Лишь свойства сырого фосфатного фарша обнаруживают некоторые различия: он более эластичный, нежный, имеет глянец на поверхности. Фарш на цитратах напротив, имеет более упругую структуру и матовую поверхность. Однако данные различия не сказываются на качестве конечного продукта. При этом важным условием при производстве фарша на цитратах является обязательное соблюдение конечной температуры фарша: она не должна превышать 10 -12°С (!)
Таким образом, цитраты являются хорошей альтернативой пищевым фосфатам, применяемым в качестве вспомогательных средств для куттерования, что подтверждено многочисленными исследованиями ведущих технологов фирмы РАПС.

Примером готовых продуктов на цитратной основе являются популярные в Европе сосиски «Knacki», а также ассортимент комплексных пищевых добавок для производства полукопченых колбас ГОСТ, представленный в портфолио фирмы А.Спайс.