Вкус! Стоит ли об этом спорить?
Сегодня, наверно, нет такого продукта, который бы не содержал усилителей вкуса. Чаще всего в описании состава чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов среди прочих ингредиентов можно видеть усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия Е621.
Еще в 1908г. японский химик Кикунаэ Икэда решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления аромата готовых блюд.
Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».
Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство Е621, а спустя еще год компания ученого стала выпускать пищевую добавку – глутамат натрия. Сегодня данное вещество активно используется во всех отраслях пищевой промышленности.
Некоторые специалисты полагают, что определение «усилитель вкуса» не совсем верно. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И, конечно же, в водорослях. Он работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.
Но самые жаркие споры о вреде и пользе добавки связаны именно со способом ее изготовления. С одной стороны, натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безопасны для человеческого организма. А вот, полученная синтетическим путем Е621 якобы очень вредна.
В целом, «ненатуральность» глутамата состоит в том, что в настоящее время его получают в основном из искусственных компонентов, путем сочетания определенных химических элементов.
Предложение компании «Рапс» по замене глутамата натрия:
На протяжении многих лет компания «Рапс» занимается вопросом замены глутамата натрия в мясных продуктах. За это время специалисты компании приобрели обширные знания в этой области.
Многочисленные исследования привели к появлению в июне 2011 года отдельной линейки продуктов RAPS-PURE-Linie («Чистая линия») и смесей специй с полным отсутствием глутамата натрия. По завершению фазы разработки соответствующие решения тестировались в промышленных условиях. Применяемые на тот момент времени на производстве добавки подлежали постепенной замене на инновационные с последующим включением их в актуальный ассортимент многих австрийских компаний, а также компаний-партнёров фирмы «Рапс» в области пищевой промышленности.
С целью создания безупречного вкуса без использования глутамата натрия тестировались различные комбинации специй, экстрактов специй, пряностей, ароматизаторов, а также пищевой соли и сахаров.
Каждая смесь специй исследовалась по отдельности, в последующем анализировалась отделом разработки новых продуктов компании «Рапс». Целью было определить, какой вариант является наиболее приемлемым для потребителей. Дальнейшие разработки программы «Чистая линия» производились уже в двух направлениях со следующим составом смесей специй:
— линия «Рапс-Натекс» (специи, экстракты специй, пищевая соль и сахара);
— линия «Рапс-Натур» (специи, пищевая соль и сахар).
Основываясь на многолетних исследованиях, специалисты компании «Рапс» склонны полагать, что в современных условиях 100% замена глутамата натрия в принципе невозможна ввиду привыкания потребителей к усилителям вкуса в продуктах питания.
Однако, уникальные варианты замены усилителей вкуса в составе продуктов, разработанные и реализованные компанией «Рапс», позволят предприятиям мясоперерабатывающей промышленности найти оптимальное решение для реализации концепции производства продукции без использования глутамата натрия.
Подробное описание и возможности применения усилителя вкуса без Е-номеров «Интенсадо» при производстве мясных продуктов можно найти в каталоге продуктов.
-
2024
- АгроПродМаш-2024- 29-я международная выставка «Оборудование, технологии, сырьё и ингредиенты для перерабатывающей промышленности»
- Аджика от РАПС – новый сухой маринад для мясных полуфабрикатов
- Маскираторы нежелательных привкусов от РАПС
- Натуральный краситель для мясных деликатесов
- Приправы, пряности и моноспеции РАПС для HoReCa
-
Архив статей
- Маринады на водной и водно-масляной основе РАПС
- Новая функциональная добавка РАПС для производства сырокопченых колбас
- Гастрономия: соусы и сухие смеси для приготовления соусов
- Смеси для приготовления веганских начинок для выпечки РАПС
- Австрийский старинный рецепт к Новому году – корейка с тмином
- Оптитекс – универсальный текстуризатор для продуктов повторного разогрева
- Добавки «РАПС» для колбасок-гриль
- Рецептуры колбас ГОСТ
- Лимонная и яблочная кислота в защитной капсуле для кондитерских изделий
- Добавки РАПС для ГОСТ: вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы
- Сухие маринады без Е-номеров для Ваших фирменных блюд
- Колбаски для жарки ХАЛЯЛЬ
- Пряная соль Греческая
- ТРЕНДЫ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ 2023
- Смесь для шприцевания без Е-номеров
- Гуанчале или вяленая свиная щековина по-итальянски
- Чоризо от РАПС – сырокопченая колбаса премиум-класса
- Текстуризатор на основе гидроколлоидов и эмульгаторов от РАПС
- Специи для купат и колбасок-гриль из свинины и мяса птицы
- Смеси специй для приготовления мясных блюд на гриле
- Пасты «РАПС» с травами и специями для сливочного масла
- Дип-соусы для сегмента HoReCa
- Сочный стейк под маринадом Вилли с травами
- Пикантные крылышки-гриль под маринадом «Чили Вилли»
- МАРИНАД БЛЭК ГАРЛИК – неповторимая магия ферментированного чёрного чеснока
- Тренды пищевой индустрии 2022
- Новые функциональные смеси на курином белке
- Сухой дым от РАПС – имитация эффекта натурального копчения
- Функциональные смеси для сохранения свежести охлажденного мяса
- Термостабильные смеси для соусов
- Итоги АгроПродМаш 2021
- АгроПродМаш 2021 — 26-я международная выставка «Оборудование, технологии, сырьё и ингредиенты для перерабатывающей промышленности»
- Новинка РАПС – паста для приготовления гуляша
- НОВИНКА — готовые смеси для вегетарианских бургеров и колбасок для жарки
- Высококачественный экстракт мускатного ореха
- Земляной миндаль – инновационное решение для людей с аллергической реакцией на орехи
- ТРЕНДЫ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ 2021
- Тренд: американский барбекю
- Ассортимент ингредиентов для суши
- Пышная выпечка — готовое решение!
- Тренды в пищевой индустрии 2020
- Добавки РАПС для наггетсов
- Eд-OK В СТАКАНЕ – технология производства готовых блюд
- Натуральные специи для активного долголетия
- Колбаски для жарки и гриля Мергез
- Пасты для приготовления соусов на основе перца Чили
- Маринады РАПС серии «WOK» — синоним здорового питания
- Потребительский рынок после эпидемии COVID-19: 5 основных трендов
- Ликвисейвы – жидкие вкусо-ароматические композиции РАПС
- Тренды в пищевой индустрии 2019
- FRESH LINE: Начинки RAPS
- Чайная сенсация от РАПС
- КАРРИВУРСТ, битте!
- Мясные шарики с начинкой ликвисейв – новинка от РАПС
- Итоги выставки АГРОПРОДМАШ-2019
- Чаман – ароматная приправа для приготовления бастурмы и мясных полуфабрикатов
- Сэндвич-кремы – новинка в линейке соусов РАПС!
- АГРОПРОДМАШ 2019 — 24-я международная выставка «Оборудование, технологии, сырьё и ингредиенты для перерабатывающей промышленности»
- Метод СО2 экстракции
- Программа РАПС для паштетов
- Компании Рапс 95 лет!
- «Грильфреш натур» – новая добавка для приготовления фарша
- Новые смеси специй для сувидов – композиция в стиле «Рустика»
- IFFA – событие №1 в мясной индустрии
- Мясные деликатесы: тонкое сочетание нежности вкуса и сочности мяса
- Карри – вкусовой тренд 2019
- IFFA — крупнейшая международная выставка мясной промышленности 04 — 09.05.2019, г. Франкфурт-на-Майне, Германия
- Стартовые культуры Рапс: непревзойденное качество для ценителей
- Овощной маринад серии «Вилли» обеспечивает насыщенность цвета термически обработанным овощам
- Инновационная разработка РАПС – премикс для домашних животных
- Вспомогательные средства для куттерования – фосфаты или цитраты?
- Тренды в пищевой индустрии 2018
- «Veggie-Line» — вегетарианская линейка продуктов «РАПС»
- Меньше соли – больше вкуса!
- Управляй стихиями с помощью технологии микрокапсулирования
- Натуральная линейка продуктов «РАПС» без Е-номеров
- Современное мясоперерабатывающее предприятие принимает вызов общества!
- Сувиды – новая модель организации бизнеса для мясоперерабатывающих предприятий
- Семинар в Австрии
- Стевия – натуральный заменитель сахара
- Вкус! Стоит ли об этом спорить?
- БИО Куркума от «РАПС»
- Специи и пряности