Вкус! Стоит ли об этом спорить?

Сегодня, наверно, нет такого продукта, который бы не содержал усилителей вкуса. Чаще всего в описании состава чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов среди прочих ингредиентов можно видеть усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия Е621.
Еще в 1908г. японский химик Кикунаэ Икэда решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления аромата готовых блюд.
Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».
Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство Е621, а спустя еще год компания ученого стала выпускать пищевую добавку – глутамат натрия. Сегодня данное вещество активно используется во всех отраслях пищевой промышленности.
Некоторые специалисты полагают, что определение «усилитель вкуса» не совсем верно. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И, конечно же, в водорослях. Он работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.
Но самые жаркие споры о вреде и пользе добавки связаны именно со способом ее изготовления. С одной стороны, натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безопасны для человеческого организма. А вот, полученная синтетическим путем Е621 якобы очень вредна.
В целом, «ненатуральность» глутамата состоит в том, что в настоящее время его получают в основном из искусственных компонентов, путем сочетания определенных химических элементов.

На протяжении многих лет компания «Рапс» занимается вопросом замены глутамата натрия в мясных продуктах. За это время специалисты компании приобрели обширные знания в этой области.
Многочисленные исследования привели к появлению в июне 2011 года отдельной линейки продуктов RAPS-PURE-Linie («Чистая линия») и смесей специй с полным отсутствием глутамата натрия. По завершению фазы разработки соответствующие решения тестировались в промышленных условиях. Применяемые на тот момент времени на производстве добавки подлежали постепенной замене на инновационные с последующим включением их в актуальный ассортимент многих австрийских компаний, а также компаний-партнёров фирмы «Рапс» в области пищевой промышленности.
С целью создания безупречного вкуса без использования глутамата натрия тестировались различные комбинации специй, экстрактов специй, пряностей, ароматизаторов, а также пищевой соли и сахаров.
Каждая смесь специй исследовалась по отдельности, в последующем анализировалась отделом разработки новых продуктов компании «Рапс». Целью было определить, какой вариант является наиболее приемлемым для потребителей. Дальнейшие разработки программы «Чистая линия» производились уже в двух направлениях со следующим составом смесей специй:
— линия «Рапс-Натекс» (специи, экстракты специй, пищевая соль и сахара);
— линия «Рапс-Натур» (специи, пищевая соль и сахар).
Основываясь на многолетних исследованиях, специалисты компании «Рапс» склонны полагать, что в современных условиях 100% замена глутамата натрия в принципе невозможна ввиду привыкания потребителей к усилителям вкуса в продуктах питания.
Однако, уникальные варианты замены усилителей вкуса в составе продуктов, разработанные и реализованные компанией «Рапс», позволят предприятиям мясоперерабатывающей промышленности найти оптимальное решение для реализации концепции производства продукции без использования глутамата натрия.
Подробное описание и возможности применения усилителя вкуса без Е-номеров «Интенсадо» при производстве мясных продуктов можно найти в каталоге продуктов.