Копчение – один из самых древних способов обработки продуктов питания с целью предохранения их от порчи. В древних раскопках археологи обнаружили артефакты, доказывающие, что люди применяли метод копчения уже более 100 000 лет тому назад.

В процессе копчения мясные и колбасные продукты пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, за счет чего срок хранения их многократно увеличивается.

Процесс копчения способствует

— увеличению сроков хранения за счет:

• сушки мясных изделий;
• формирования хрустящей корочки;
• снижения активности воды в продукте (A_w);
• устранения прогоркания.

— придания дополнительного аромата за счет:

• использования различных видов древесной стружки;
• применения широкой палитры пряных компонентов.

— цветообразованию за счет:

• использования коптильных компонентов;
• регулирования интенсивности процесса копчения.

В промышленных условиях для придания мясным продуктам аромата копчения обычно используются специальные ароматизаторы дыма. Они более безопасны по сравнению с фенолсодержащими веществами, а по консервирующим свойствам не уступают другим видам копчения. Ароматизатор дыма, как правило, вносится на стадии изготовления мясного продукта.

Особой популярностью в ассортименте компании РАПС пользуются следующие сухие препараты с ароматом дыма:

Смокал (арт. 02806) – универсальная добавка для придания вкуса и аромата дыма всем видам мясных изделий

Смокал (гикори) (арт. 31363) —  используется при производстве колбасных изделий, ветчинных изделий и копченостей, паштетов, полуфабрикатов, готовых блюд и плавленых сыров, соусов, пищевых концентратов с целью придания готовому продукту вкуса и аромата копчения.

Колбаски копченые комби (арт. 32159) – пряная комплексная пищевая добавка с натуральным, ярко выраженным ароматом копчения, широко применяется при производстве п/к и в/к колбас и снэков

Вестерн смоки (арт. 1711561) – пряная вкусо-ароматическая композиция с натуральным ароматом дыма, подойдет для производства мясных полуфабрикатов, готовых блюд, гибридных продуктов.